Ensalada de canónigos, langostinos y guacamole

Para la ensalada:
· Canónigos
· Frutos secos (nueces, piñones, almendras, pasas)
· Canela en polvo
· Aceite de oliva, vinagre balsámico y sal

Para el guacamole:
· Aguacate
· Tomate
· Cebolla
· Aceite de oliva, vinagre de manzana, sal y pimienta

Para los langostinos:
· Langostinos crudos
· Vino blanco
· Ajo en polvo
· Aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación:

· Comenzamos con la vinagreta de la ensalada. Mezclamos en un bote aceite de oliva, un poco de vinagre balsámico, una cuchara pequeña de canela en polvo, sal y los frutos secos troceados, movemos hasta emulsionar. Reservamos.

· En un bol mezclamos con un tenedor la carne del aguacate, medio tomate troceado y media cebolla picada, con el aceite de oliva, sal, pimienta y un buen chorro de vinagre de manzana. Reservamos.


· Pelamos los langostinos crudos, hacemos un corte en el lomo para sacarle la tripa, cortamos en dos. Salpimentamos y añadimos un poco de ajo en polvo. En una sartén con un poco de aceite salteamos los langostinos a fuego fuerte añadiendo un poco de vino blanco para aromatizar. Reservamos.

· Aliñamos los canónigos y movemos bien en un bol para mezclar con la vinagreta y los frutos secos justo antes de emplatar.


· Colocamos en un plato la ensalada, un poco de guacamole para acompañar y los langostinos encima de los canónigos.



Consejos:

· Los frutos secos para la vinagreta podéis modificarlo a vuestro gusto, para mí los mejores son nueces y pasas.

· El aguacate para el guacamole debe estar muy maduro, a mí me gusta aplastarlo con un tenedor para que en la textura se noten algunos trozos de aguacate.

· Un buen vino para aromatizar los langostinos es la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

· El aceite sobrante de saltear los langostinos es perfecto para añadir a última hora por encima.

Arroz Chili

A mí personalmente me gustan las comidas picantes, pero picantes en su justa medida, hay veces que la tolerancia o resistencia al pique parece una cuestión de hombría, bien es cierto que al igual que ocurre con otros alimentos también al paladar hay que 'educarlo' poco a poco para descubrir y disfrutar con matices que bien combinados pueden llegar a ser deliciosos.

Este plato es un buen ejemplo, numeramos los ingredientes y os explico.

· Arroz de grano largo
. Langostinos
. Maíz
. Pimientos chili
. Huevos
. Ajo en polvo, clavo y pimienta
. Aceite y soja

Hervimos arroz en agua con un clavo para aromatizarlo, mientras pelamos unos langostinos crudos y cortamos finamente medio chili.

Calentamos aceite en la sartén y salteamos unos segundos a fuego fuerte los langostinos troceados, añadimos el maíz y seguidamente el chili, movemos para mezclar bien los sabores y ahora es cuando echamos el arroz bien escurrido, espolvoreamos un poco de ajo en polvo y un chorrito de soja, seguimos moviendo a fuego fuerte para mezclarlo todo otros segundos y emplatamos.

En la misma sartén, aprovechando el aceite cargado de aromas hacemos los huevos revueltos, pero por favor, con mimo, tenemos que batir suavemente con la sartén fuera del fuego, hacer finas capas melosas. Colocamos al lado del arroz y añadimos a última hora un variado de pimientas recién molida.



Recomiendo que no sea pimienta negra, sino los los botes con varios tipos de pimientas que nos darán unos matices muy interesantes.

El dulzor del maíz en combinación con el picante os va a sorprender, querréis pescar los langostinos cargados con este sabor que alternado con el huevo... os podéis imaginar.


El oscuro pasado de las salchichas

Sin duda pocos alimentos han causado más controversia que los perritos calientes y las hamburguesas, la ranciamente conocida como 'comida basura'. Hoy en día vincular comida basura a hamburguesas o salchichas ha quedado desfasado, de hecho hay personas y establecimientos que han catapultado dichos alimentos a un nivel gourmet.

Aun así, siendo fieles a la historia, esta mala fama bien la tienen ganada por las barbaridades que se cometían cuando la regulación brillaba por su ausencia y los fabricantes eran poco más que asesinos cegados por llenar sus sucios bolsillos de dólares. Todo el mundo tiene un pasado y vive dios que el pasado de la comida basura es bastante negro.

Obviando el tema de la grandeza de la idea y el cambio que supuso la comida rápida en la sociedad me gustaría centrarme en los actos atroces que los carniceros de la época cometían para aprovechar todos los sobrantes cárnicos que se apilaban como deshechos lejos de toda refrigeración.

No hay nada para agudizar el ingenio como la necesidad, además del egoísmo y los pocos escrúpulos. El vídeo que vamos a ver a continuación es una fiel reproducción de lo que los carniceros del siglo XIX hacían en Nueva York para convertir los despojos putrefactos en comida aparentemente apetecible, nada como un poco de Borax y tinta para convertir un montón de carne podrida en una salchicha de concurso fotográfico.

Asquerosamente genial.

 

Presa ibérica con cuscús

Me encanta este plato, es el claro ejemplo de que con un poco de imaginación podemos hacer combinaciones para salir de la rutina, las patatas fritas, verduras a la plancha o el arroz salteado son perfectos para acompañar a las carnes pero, ¿os apetece cambiar un poco?

El cuscús goza de gran versatilidad, una vez cocido (ver las indicaciones de los tiempos y cantidades de cada fabricante) lo más importante es darle sabor sobre todo con materia grasa, esto es aceite de oliva o mantequilla, yo concretamente para este plato mezclé un chorrito de aceite con dos cucharadas de mantequilla en la sartén.

Picamos en daditos muy pequeños pimiento verde, rojo y cebolla, y lo salteamos a fuego fuerte durante pocos segundos, añadimos el cuscús escurrido que sólo hemos hervido en agua con sal y un poco de colorante alimenticio, salteamos todo junto, añadimos ajo en polvo, eneldo y corregimos de sal.


Hemos necesitado:

· Cuscús
· Colorante alimenticio
· Pimiento rojo
· Pimiento verde
· Cebolla
· Ajo en polvo
· Eneldo
· Sal y aceite de oliva

Sólo nos queda hacer los filetes de presa ibérica en dos gotas de aceite y sal al gusto. El plato tal cual ya está perfecto, pero para dar ese toque personal que mejorará la combinación de sabores yo aconsejo salsear con un poco de mayonesa agridulce, esto es mayonesa bien mezclada con un buen chorrito de vinagre y dos cucharaditas de azúcar, os aseguro que mejorará considerablemente el plato.

Así que ya sabéis, no seré yo quien diga nada malo de las patatas fritas pero si queréis cambiar un día seguro con este plato disfrutaréis un montón. El cuscús es cuestión de hacerlo un par de veces para que vayáis cogiendo vuestro toque personal. Os animo!!



Excelencia nivel McDonald's

Quiero compartir con todos ustedes algo que me acaba de pasar. Hoy ha sido uno de esos días insulsos, normalidad absoluta en el trabajo, lluvia en la calle. Jueves. Y qué mejor forma para ir encarando el fin de semana que terminar el día con una pasadita por McAuto.

Imaginar la escena, en casa me van diciendo lo que quiere cada uno, yo apuntando en el móvil para que no se escapara nada, me monto en el coche, llevo todo el día en la oficina delante del ordenador así que disfruto del breve paseo por una ciudad mojada y llena de luces. Me encanta entrar en el McAuto. Hago mi pedido y a los pocos minutos me lo sirven. -¿Está todo?- Si, gracias.

Habíamos pedido, 3 menús BigMac, 1 menú Wrap y un par de socorridas hamburguesas de 1€ para el que pudiera quedarse con hambre. Cuál es mi sorpresa cuando sacando el papeo de las bolsas me doy cuenta que faltan precisamente esas dos hamburguesitas de 1€. Imagínense ese segundo viaje ticket en mano, esta vez no disfrutando tanto del paseo y pensando que se me está enfriando la comida encima de la mesa.

Vuelvo a entrar en McAuto, -¿Qué va a tomar?- Nada, vengo a recoger dos hamburguesas que se os ha olvidado antes, -Ah! Muy bien, pase que ahora mismo se la damos-. Efectivamente que te reciban así apacigua un poco los nervios, pero mi comida sigue enfriándose inexorablemente. Llego a la ventanilla y una señorita (encargada) me pide con una agradable sonrisa el ticket -¿Qué te falta?- Las dos hamburguesas de 1€. Sin dudarlo un segundo (supongo que ellos ya sabían que me faltaban al ver que un par de hamburguesas seguían por sus mostradores sin dueño alguno) me dice "no se preocupe, ahora mismo le servimos el pedido".

Claro, yo agradezco mucho su atención y buen trato, me encanta McDonal's y errar es de humanos, así que con el mismo respeto y agrado le digo "perdona, ¿sabes que mi comida se está enfriando en la mes?", a lo que la señorita me contesta "no no, no se preocupe, le vamos a servir el pedido entero" -¿Cómo?, pero no he traído la comida para que me la cambien- "No se preocupe, por las molestias y para que toda la comida esté caliente le vamos servir el pedido completo".

¿Sabéis esa sensación de pasar de un estado de cabreo a una completa satisfacción en una milésima de segundo?, ocurre muy pocas veces pero vive dios que la he disfrutado como nunca. Me sirve el pedido con todas las patatas, todos los refrescos y esta vez todas las hamburguesas y le digo "esto se llama fidelizar, verdad?", asienta con la cabeza y vuelve a regalarme la misma sonrisa -disfrute de la cena y perdona por las molestias-.

Por supuesto que perdono las molestias, si hubierais visto las caras de todos al verme entrar con todas las bolsas llenas de comida. Gracias a ustedes por ser como sois McDonald's. I'm lovin' it.


Guisos de carne belgas

Cuando viajas ya vas preparado para comer los tópicos de cada sitio, de alguna forma te preparas mentalmente, vas con el deseo de probar algo determinado. La gran sorpresa ocurre cuando descubres en el destino que no todo son tópicos y encuentras una carta llena de sorpresas con una pinta exquisita.


Esto es lo que me pasó en Brujas con los guisos y filetes de carne, hechos en su punto, bien condimentados y mejor acompañados.


La carbonade flamande es un guiso típico de la zona donde la carne se funde con una salsa a base de cebolla y cerveza de un sabor y melosidad apasionante, pidan pan de sobra.


Para finalizar la saga belga os dejo un vídeo para que disfrutéis del espíritu medieval, si tenéis alguna pregunta no dudéis en poneros en contacto conmigo. Brujas, un viaje que recomiendo.


Cooking GoPro

Aquí os traigo un vídeo de fabricación casera. Estoy acostumbrado a usar la GoPro Hero en exteriores pero nunca lo había hecho en la cocina, es una idea que me rondaba la cabeza y por fin he podido realizarla. Ha sido un experimento rápido grabado en POV.

Los platos grabados han sido la ensalada de langostinos y guacamole y un revuelto de setas con pan de ajo. En otro post describiré paso a paso cómo lo he hecho, aquí mientras os dejo el vídeo.

Atún con vinagre de frambuesa y aire de limón y hierbabuena

Una maravilla este segundo plato de cocina molecular. Ya conocemos la capacidad de sorprender de la sferificación pero no por ello tenemos que quitarle mérito a otras técnicas, como por ejemplo la que traigo hoy: aire.

El aire es de mis preferidas ya que es una textura que normalmente nadie a probado jamás en su vida, en cambio todo el mundo que se haya comido un huevo frito conoce la sferificación. Las posibilidades del aire son infinitas y fáciles de preparar.

Yo en esta ocasión he decidido, en vez de hacer el zumo de limón con hierbabuena yo mismo, hacer el aire directamente de la bebida de Minute Maid 'Limón y Nada', obviamente el que tiene un toque de hierbabuena. Para que no nos sobre en exceso pordemos batir 2 gramos de Lecite en 350 gramos de zumo.


El aire se consigue batiendo con la batidora algo inclinada para meter aire a la preparación, poco a poco irá surgiendo la espuma como si fuese jabón. Con Lecite lo que conseguimos es favorecer la aparición de estas burbujas y además ayuda a mantenerlas para que no desaparezcan a los pocos segundos.

Para la preparación del plato sencillamente sellamos los tacos de atún en la sartén con muy poco aceite y sal. El viangre de frambuesa lo conseguimos triturando 6 o 7 frambuesas en vinagre de módena y añadiendo azúcar para reducir un poco en la sartén.

La sensación de tener la boca inundada con el aroma de limón sin notar absolutamente nada es fabulosa, acompaña a la perfección a estos tacos de atún y funde de maravilla con el vinagre.



Gazpacho con fresa sferificada

Comenzamos 2012 con artillería pesada. Hacía ya tiempo no traía nada fuera de lo común, bueno, los Langostinos Tex-Mex y el Cornchiken no han estado mal, pero hoy os voy a sorprender seguro ya que con este plato inauguramos una nueva sección, cocina molecular.

Mis hermanos me han regalado estas pasadas navidades el Kit de Sferificación de Albert y Ferrán Adriá, concretamente es el kit de sferificación inversa (un magnífico regalo). En internet podréis encontrar toneladas de información pero para hacer un brevísimo resumen diré que la sferificación básica consiste en introducir un líquido con Algin en un baño de Calcic en la cual utilizaremos Cintra para corregir el pH y la esferificación inversa es introducir un líquido con Gluco en un baño de Algin donde utilizaremos Xantana para espesar. Si no estáis familiarizados con los nombres costará un poco al principio, sólo es cuestión de leer un par de veces sobre el tema.

El plato que os presento hoy es muy sencillo, es el gazpacho de toda la vida acompañado de la sferificación de fresa que le dará un toque tan sabroso como sorprendente. Si pensáis que la fresa no le viene bien al gazpacho es sencillamente porque no lo habéis probado.

Lo ideal es servir el plato sin decir a ninguno de los comensales qué es exactamente esa esfera roja, todos pensarán que es tomate y cuando explote la esfera y el sabor de la fresa se funda con el gazpacho seguro será una experiencia sorprendente para todos.

Este tipo de preparaciones requiere de un tiempo de reposo en la nevera, así que lo mejor será hacerlo el día antes, es aconsejable dejar reposar 24 horas, aunque yo sólo deje 12 horas y el resultado fue muy bueno.

Comenzamos batiendo 5 gramos de Algin en un litro de agua (con la batidora, viene muy bien explicado en el dvd y en las instrucciones), dejamos reposar en la nevera.

Para las esferas batimos 300 gramos de fresas, 10 gramos de azúcar, 40 gramos de vinagre de Jerez y 2,5 gramos de Gluco. Este batido queda lo suficientemente espeso, así que mejor no añadir Xantana. Colamos muy bien y dejamos reposar.

Prefiero saltarme la receta del gazpacho ya que cada cual tendrá su propio método y quiero centrarme en la sferificación.

Para hacer las esferas utilizaremos Eines, que son las cucharas y material de manipulación que proporciona el kit. No es que sea muy complicado la verdad, las primeras son un acontecimiento pero conforme se van haciendo más mejora mucho la técnica. Tenemos que elegir el tamaño de la cuchara que queremos utilizar para hacer las esferas y posar estas suavemente sobre el baño de Algin y derramar el líquido sin miedo, las esferas se forman al caer, dejamos en el líquido un par de minutos y después las volveremos a meter en otro baño pero esta vez sólo de agua. 

Simplemente nos queda emplatar, colocamos la esfera de fresa en el centro del plato y añadimos cebollino picado y unas gotas del mejor aceite. Os puedo asegurar que la mezcla de sabores es una maravilla, el vinagre mejora muchísimo el sabor de la fresa en el gazpacho. Espero que os haya gustado el que ojalá sea el primero de una larga lista de cocina molecular.


Langostinos Tex-Mex

Ya el otro día nos sorprendimos con el Conrchiken, un fabuloso pollo rebozado con polvo de kikos. Una forma diferente de hacer el pollo muy sabrosa y crujiente.

Hoy os traigo otra sorpresa dentro del mundo de los rebozados, pero esta vez no será pollo, sino langostinos envueltos en el sabor Tex-Mex tan característico de los Doritos.

· Langostinos
· Doritos Tex-Mex
· Huevo
· Aceite

Primero trituramos los Doritos hasta hacerlos polvo. Pelamos los langostinos y empanamos en huevo batido y la "harina de Doritos". Freimos en aceite no muy caliente. Los langostinos se hacen rápidamente, con 30 segundos en el aceite es más que suficiente.

Si queremos darles un toque más auténtico, seguro que los mexicanos estarán totalmente de acuerdo, podemos añadir unas gotitas de tabasco o acompañarlos con una salsa picante. Espero que os guste este nuevo rebozado, tan crujiente como novedoso.