martes, 17 de enero de 2012

Atún con vinagre de frambuesa y aire de limón y hierbabuena

Una maravilla este segundo plato de cocina molecular. Ya conocemos la capacidad de sorprender de la sferificación pero no por ello tenemos que quitarle mérito a otras técnicas, como por ejemplo la que traigo hoy: aire.

El aire es de mis preferidas ya que es una textura que normalmente nadie a probado jamás en su vida, en cambio todo el mundo que se haya comido un huevo frito conoce la sferificación. Las posibilidades del aire son infinitas y fáciles de preparar.

Yo en esta ocasión he decidido, en vez de hacer el zumo de limón con hierbabuena yo mismo, hacer el aire directamente de la bebida de Minute Maid 'Limón y Nada', obviamente el que tiene un toque de hierbabuena. Para que no nos sobre en exceso pordemos batir 2 gramos de Lecite en 350 gramos de zumo.


El aire se consigue batiendo con la batidora algo inclinada para meter aire a la preparación, poco a poco irá surgiendo la espuma como si fuese jabón. Con Lecite lo que conseguimos es favorecer la aparición de estas burbujas y además ayuda a mantenerlas para que no desaparezcan a los pocos segundos.

Para la preparación del plato sencillamente sellamos los tacos de atún en la sartén con muy poco aceite y sal. El viangre de frambuesa lo conseguimos triturando 6 o 7 frambuesas en vinagre de módena y añadiendo azúcar para reducir un poco en la sartén.

La sensación de tener la boca inundada con el aroma de limón sin notar absolutamente nada es fabulosa, acompaña a la perfección a estos tacos de atún y funde de maravilla con el vinagre.



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