lunes, 16 de enero de 2012

Gazpacho con fresa sferificada

Comenzamos 2012 con artillería pesada. Hacía ya tiempo no traía nada fuera de lo común, bueno, los Langostinos Tex-Mex y el Cornchiken no han estado mal, pero hoy os voy a sorprender seguro ya que con este plato inauguramos una nueva sección, cocina molecular.

Mis hermanos me han regalado estas pasadas navidades el Kit de Sferificación de Albert y Ferrán Adriá, concretamente es el kit de sferificación inversa (un magnífico regalo). En internet podréis encontrar toneladas de información pero para hacer un brevísimo resumen diré que la sferificación básica consiste en introducir un líquido con Algin en un baño de Calcic en la cual utilizaremos Cintra para corregir el pH y la esferificación inversa es introducir un líquido con Gluco en un baño de Algin donde utilizaremos Xantana para espesar. Si no estáis familiarizados con los nombres costará un poco al principio, sólo es cuestión de leer un par de veces sobre el tema.

El plato que os presento hoy es muy sencillo, es el gazpacho de toda la vida acompañado de la sferificación de fresa que le dará un toque tan sabroso como sorprendente. Si pensáis que la fresa no le viene bien al gazpacho es sencillamente porque no lo habéis probado.

Lo ideal es servir el plato sin decir a ninguno de los comensales qué es exactamente esa esfera roja, todos pensarán que es tomate y cuando explote la esfera y el sabor de la fresa se funda con el gazpacho seguro será una experiencia sorprendente para todos.

Este tipo de preparaciones requiere de un tiempo de reposo en la nevera, así que lo mejor será hacerlo el día antes, es aconsejable dejar reposar 24 horas, aunque yo sólo deje 12 horas y el resultado fue muy bueno.

Comenzamos batiendo 5 gramos de Algin en un litro de agua (con la batidora, viene muy bien explicado en el dvd y en las instrucciones), dejamos reposar en la nevera.

Para las esferas batimos 300 gramos de fresas, 10 gramos de azúcar, 40 gramos de vinagre de Jerez y 2,5 gramos de Gluco. Este batido queda lo suficientemente espeso, así que mejor no añadir Xantana. Colamos muy bien y dejamos reposar.

Prefiero saltarme la receta del gazpacho ya que cada cual tendrá su propio método y quiero centrarme en la sferificación.

Para hacer las esferas utilizaremos Eines, que son las cucharas y material de manipulación que proporciona el kit. No es que sea muy complicado la verdad, las primeras son un acontecimiento pero conforme se van haciendo más mejora mucho la técnica. Tenemos que elegir el tamaño de la cuchara que queremos utilizar para hacer las esferas y posar estas suavemente sobre el baño de Algin y derramar el líquido sin miedo, las esferas se forman al caer, dejamos en el líquido un par de minutos y después las volveremos a meter en otro baño pero esta vez sólo de agua. 

Simplemente nos queda emplatar, colocamos la esfera de fresa en el centro del plato y añadimos cebollino picado y unas gotas del mejor aceite. Os puedo asegurar que la mezcla de sabores es una maravilla, el vinagre mejora muchísimo el sabor de la fresa en el gazpacho. Espero que os haya gustado el que ojalá sea el primero de una larga lista de cocina molecular.


2 comentarios:

  1. No entiendo naaaaaaaada, pero tiene una pinta espectacular!

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  2. Pronto no sólo lo entenderás sino que también lo disfrutarás!!

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