lunes, 5 de octubre de 2015

Carrillera de atún rojo

El Estrecho de Gibraltar es famoso por muchas cosas, pero posiblemente la más importante, la más noble, la más natural, sea el paso del atún rojo por sus aguas. Qué pez más maravilloso, es como el cerdo del mar, de él se aprovecha todo.

En la costa de Cádiz lo saben y hay pueblos que han basado gran parte de su economía en este animal, hasta en el nombre hacen referencia como en el caso de Zahara de los Atunes, que posiblemente sea de los pueblos con el nombre más bonito de toda España. La almadraba es un arte de pesca único en el mundo con una riqueza histórica incalculable.

También lo saben los japoneses, que atracan sus barcos en el puerto de Barbate y se llevan ultracongelados piezas que venderán a precio de oro en el país nipón.

Os aconsejo ir descubriendo poco a poco las bondades del atún rojo, no sólo su forma de cocinarlo (plancha, sushi, conserva, tataki, frito...) sino también sus partes, yo soy muy aficionado a la ventresca y al morrillo, pero hasta el otro día no tuve ocasión de probar la carrillera, sí, al igual que el cerdo el atún también tiene carrilleras. Es importante tener confianza con el pescadero, que os avise cuando le entre el mejor material.


Cuando se trabaja con la mejor materia prima lo importante es sacarle el mayor partido al producto sin distorsionar su sabor. En este caso lo que hice fue pasar por la plancha las carrilleras con un poco de aceite y sal, sacar del fuego aun cuando esté el centro crudo, partir en trozos y acompañar con un variado de tomates pequeñitos con un poco de aceite y sal.


Con el mejor producto se puede ser feliz.

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