jueves, 28 de enero de 2016

Cultura y tradición: Atún rojo de Barbate

El litoral de la provincia de Cádiz es una maravilla única en España, no por que lo diga yo, tampoco porque lo digan los gaditanos, es así porque el sol, el mar, la arena, el aire, la noche, no son como la de otros lugares, es como si el Coto Doñana soplara hacia el sur su microclima, desde Sanlúcar de Barrameda hasta Tarifa, mejorando la percepción de la realidad.

Hay muchos puntos de interés a lo largo de la costa gaditana atlántica, pero hoy quiero detenerme en Barbate. No quiero confundirme y tampoco que os confundáis, el pueblo de Barbate no es un pueblo bonito (al menos como lo son otros pueblos de la provincia), no es un pueblo preparado para el turismo de masas y creo que tampoco lo quiere. Barbate es un sitio con un encanto sólo visible por algunos viajeros románticos conocedores de la zona, hay que observarlo desde otro prisma, el que lo conoce sabe bien de lo que hablo.

Yo que tengo la suerte de vivir en el sur de España disfruto con frecuencia de la costa de Cádiz y todos los años en mis rutas hacia ninguna parte hago parada en Barbate. Situado entre Los Caños de Meca y Zahara de los Atunes, Barbate descansa en la desembocadura del río homónimo, entre pinares y acantilados.

Una de las carreteras más bonitas del mundo, de Barbate a Caños de Meca, tramo que representa a la perfección el espíritu gaditano.

La actividad principal de Barbate al igual que la de muchos de sus pueblos vecinos es la pesca, actividad que bien podríamos denominar de arte, ya que la almadraba es una técnica de pesca con siglos de antigüedad donde en sitios como la costa de Cádiz es más que una tradición. Consiste en cercar poco a poco una parcela marina entre varios barcos donde éstos van tirando de la red achicando la piscina donde se alojan los atunes cada vez más asediados por el espacio, hasta que por estar atrapados entran en estado de ebullición y son capturados con un gancho. En la lucha por la supervivencia varios pescadores se sumergen en las aguas junto a estos gigantes para seleccionarlos con mejor precisión en una coreografía de sangre y agua salada.

La almadraba es un arte de pesca estacional ya que el atún rojo (Thunnus Thynnus) es un animal migratorio, se intercepta a su paso hacia el mar Mediterráneo. Es una verdadera joya y bien que lo saben los japoneses, los mismos que amarran sus enormes barcos en el puerto de Barbate y regresan a tierras niponas con las bodegas repletas de ejemplares que sobrepasan con facilidad los 500 kilos.

Esta fotografía la hice en el verano de 2006 en el puerto de Barbate.

Esta comunidad de pescadores japoneses disfrutan en nuestras costas y son bien recibidos, ya que pagan muy bien el atún. Tras el paso de los años en Barbate ha ocurrido una cosa muy curiosa, los pescadores japoneses cuando salían a pasear por el pueblo y se sentaban a comer en los bares de la zona se sorprendían de la forma en cómo se cocinaba aquí el atún, sorpresa que con el respeto y la amabilidad típica japonesa transmitían a camareros y cocineros, éstos, ni cortos ni perezosos con la naturalidad esta vez típica andaluza les invitaban a pasar a sus cocinas para que los propios japoneses les enseñaran la forma de cómo se trabaja el atún en Japón.

De este hermanamiento el pueblo barbateño ha salido muy enriquecido ya que partes del atún que durante años se han tirado a la basura como desperdicio, los japoneses han enseñado los secretos de su cocina para aprovechar la totalidad del atún. Lo que ya sabíamos hacer con el cerdo ibérico, que es aprovecharlo todo, los japoneses nos lo han enseñado del atún.

Miles de historias de pescadores se han contado en esta esquina del puerto de Barbate.

Al auténtico Thunnus Thynnus poca elaboración requiere, por ejemplo:

Hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte un lomo fileteado de atún, el grosor del filete debe ser de 3 centímetros aproximadamente. El tiempo en la plancha tiene que ser un visto y no visto, unos 20 segundo por cada lado. Con menos de un minuto en total a fuego vivo obtendremos el resultado que buscamos, una parte exterior tostada con toques caramelizados y un centro crudo y jugoso.

Una vez hecho el filete lo cortamos en porciones más finas y terminamos con sal en escamas. Podemos acompañarlo con un poco de soja, mayonesa de soja o alguna salsa cítrica. No necesita más. Un verdadero lujo.

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